Chef del restaurante Alain Ducasse en Plaza Athénée durante siete años, Romain Meder ganó tres estrellas con impresionantes menús vegetales y marinos. Él, que siempre ha compuesto sus recetas al ritmo de la huerta, sabe sacar lo mejor de las verduras, gracias a sus precisas y personalísimas técnicas de extracción e infusión. Como aquí con esta humilde bola de apio con infusión de heno. Ahora encontramos sus creaciones en Sapid, “Refectorio nómada y sostenible”y especialmente en los Chemins, en el Domaine de Primard.
Ingredientes para 4 personas. Preparación: 15 min. Cocción: 15 a 20 min.
Descanso: 1 noche.
1 apio, 1 puñado de heno, 1 litro de leche, 3 dientes de ajo, 8 huevos, 1 pizca de canela, flor de sal, pimienta molida.
Preparación
Infundir el heno en leche tibia la noche anterior. Dejar enfriar y remojar durante la noche. Pele el apio el mismo día, córtelo en cuartos y luego córtelo en rodajas muy finas con una mandolina (2-3 mm de grosor). Pelar y picar los dientes de ajo.
Colar la leche infundida con heno y batir los huevos en ella. Sal pimienta. Precalentar el horno a 180°C. Colocar las rodajas de apio en escamas en una fuente para gratinar, intercalando el ajo picado. Vierta la mezcla de leche y huevo encima, luego hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que el apio esté cocido. Retire del horno, espolvoree con canela, pimienta y flor de sal.
Sapid, 54, rue de Paradis, París 10mi. sapid.fr
Les Chemins, Domaine de Primard, carretera departamental 16, 28260 Guainville. lesdomainesdefontenille.com
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Planta herbácea calificada en todo el sur de Europa y tan al oeste como el Himalaya, el apio o Apium graveolens, Pertenece a la familia muy aromática de las umbelíferas (o apiáceas), como la zanahoria, el perifollo, el hinojo o el comino. Apodado «dolor de pantano» en la naturaleza, el apio crece naturalmente en áreas húmedas y pantanosas. Hay más de cien variedades enumeradas, incluyendo secalino, en pequeñas ramas delgadas y frondosas, Amable, con grandes tallos carnosos (tallo o apio acanalado), y Rapaceum (apionabo o bola), que forma un órgano tuberoso redondeado del que parten numerosas raíces y tallos. Cultivado en la Edad Media principalmente por sus propiedades medicinales y de condimento, el apio aparece en libros de cocina desde el siglo XVII.mi siglo. Muy bajo en calorías, es rico en minerales, calcio, vitaminas y fibra, y se presta a muchas recetas, con o sin cocción.