Chef del restaurante Alain Ducasse en Plaza Athénée durante siete años, Romain Meder ganó tres estrellas con impresionantes menús vegetales y marinos. Él, que siempre ha compuesto sus recetas al ritmo de la huerta, sabe sacar lo mejor de las verduras, gracias a sus precisas y personalísimas técnicas de extracción e infusión. Como aquí con esta humilde bola de apio con infusión de heno. Ahora encontramos sus creaciones en Sapid, “Refectorio nómada y sostenible”y especialmente en los Chemins, en el Domaine de Primard.

Ingredientes para 4 personas. Preparación: 15 min. Cocción: 15 a 20 min.
Descanso: 1 noche.

1 apio, 1 puñado de heno, 1 litro de leche, 3 dientes de ajo, 8 huevos, 1 pizca de canela, flor de sal, pimienta molida.

Preparación

Infundir el heno en leche tibia la noche anterior. Dejar enfriar y remojar durante la noche. Pele el apio el mismo día, córtelo en cuartos y luego córtelo en rodajas muy finas con una mandolina (2-3 mm de grosor). Pelar y picar los dientes de ajo.

Colar la leche infundida con heno y batir los huevos en ella. Sal pimienta. Precalentar el horno a 180°C. Colocar las rodajas de apio en escamas en una fuente para gratinar, intercalando el ajo picado. Vierta la mezcla de leche y huevo encima, luego hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que el apio esté cocido. Retire del horno, espolvoree con canela, pimienta y flor de sal.

Sapid, 54, rue de Paradis, París 10mi. sapid.fr

Les Chemins, Domaine de Primard, carretera departamental 16, 28260 Guainville. lesdomainesdefontenille.com

más producido

Planta herbácea calificada en todo el sur de Europa y tan al oeste como el Himalaya, el apio o Apium graveolens, Pertenece a la familia muy aromática de las umbelíferas (o apiáceas), como la zanahoria, el perifollo, el hinojo o el comino. Apodado «dolor de pantano» en la naturaleza, el apio crece naturalmente en áreas húmedas y pantanosas. Hay más de cien variedades enumeradas, incluyendo secalino, en pequeñas ramas delgadas y frondosas, Amable, con grandes tallos carnosos (tallo o apio acanalado), y Rapaceum (apionabo o bola), que forma un órgano tuberoso redondeado del que parten numerosas raíces y tallos. Cultivado en la Edad Media principalmente por sus propiedades medicinales y de condimento, el apio aparece en libros de cocina desde el siglo XVII.mi siglo. Muy bajo en calorías, es rico en minerales, calcio, vitaminas y fibra, y se presta a muchas recetas, con o sin cocción.

Por admin

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *